20噸啤酒廠(chǎng)設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)啤酒糖化步驟的原理是什么。糖化是生產(chǎn)每種啤酒的基礎(chǔ)材料，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠(chǎng)設(shè)備生產(chǎn)啤酒時(shí)，糖化步驟的原理是什么吧。
20噸啤酒廠(chǎng)糖化系統(tǒng)的糖化步驟原理，是通過(guò)溫度分段控制激活麥芽中不同酶系的活性，實(shí)現(xiàn)淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)的定向分解，最終生成適合酵母發(fā)酵的麥汁。具體步驟及原理如下：
1. 原料粉碎與混合
目的：破壞麥芽表皮，釋放內(nèi)部酶系(如淀粉酶、蛋白酶)，同時(shí)增加表面積以提高浸出率。
原理：麥芽粉碎需遵循“破而不碎”原則，保持麥皮完整以形成過(guò)濾層。粉碎后的麥芽與水按1:3.5-4.5的比例混合，形成醪液(麥芽漿)。
2. 蛋白質(zhì)休止(45-55℃，30-40分鐘)
目的：分解麥芽中的蛋白質(zhì)，生成氨基酸(酵母營(yíng)養(yǎng)源)和可溶性含氮物質(zhì)，提升啤酒泡沫穩(wěn)定性和風(fēng)味復(fù)雜性。
原理：
內(nèi)肽酶：在45-50℃激活，將大分子蛋白質(zhì)分解為中分子肽。
羧肽酶：在50-55℃激活，進(jìn)一步將肽分解為小分子氨基酸。
控制要點(diǎn)：休止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致泡沫穩(wěn)定性下降，過(guò)短則酵母營(yíng)養(yǎng)不足。
3. 糖化(62-70℃，40-60分鐘)
目的：將淀粉分解為可發(fā)酵糖(如麥芽糖、葡萄糖)和不可發(fā)酵糖(如糊精)，為酵母提供能源。
原理：
α-淀粉酶：在62-65℃激活，將淀粉長(zhǎng)鏈隨機(jī)切斷為短鏈糊精(降低醪液粘度)。
β-淀粉酶：在65-70℃激活，從短鏈末端逐個(gè)切下麥芽糖分子。
溫度策略：
淺色啤酒：采用63-65℃低溫糖化，保留更多β-淀粉酶活性，生成更多可發(fā)酵糖(提高酒精度)。
深色啤酒：采用68-70℃高溫糖化，促進(jìn)α-淀粉酶作用，保留更多糊精(增加酒體醇厚度)。
4. 糊化與液化(針對(duì)輔料，如大米、玉米)
目的：分解輔料中的淀粉為可利用糖。
原理：
糊化：輔料淀粉顆粒在60-65℃吸水膨脹，細(xì)胞壁破裂釋放淀粉。
液化：加入α-淀粉酶，在70-75℃將淀粉長(zhǎng)鏈分解為短鏈糊精(降低粘度)。
合并醪液：將液化后的輔料醪液與麥芽醪液混合，利用麥芽中的酶完成糖化。
5. 碘檢與終止糖化
目的：確認(rèn)淀粉完全分解，避免殘留導(dǎo)致啤酒渾濁。
原理：碘液與淀粉反應(yīng)呈藍(lán)色，若醪液無(wú)藍(lán)色反應(yīng)，說(shuō)明糖化徹底。此時(shí)需迅速升溫至76-78℃(滅酶溫度)，終止酶活性。
6. 過(guò)濾與洗糟
目的：分離麥汁與麥糟(麥芽皮、未分解淀粉等)，提高麥汁收得率。
原理：
過(guò)濾：醪液泵入過(guò)濾槽，麥糟形成過(guò)濾層，麥汁通過(guò)篩板流出。
洗糟：用75-78℃熱水噴淋麥糟，洗出殘留糖分(洗糟殘?zhí)强刂圃?.5-2.0°P)。
7. 煮沸與酒花添加
目的：滅菌、凝固蛋白質(zhì)(防止啤酒渾濁)、蒸發(fā)多余水分(定型麥汁濃度)、浸出酒花成分(賦予苦味和香氣)。
原理：
煮沸強(qiáng)度：每小時(shí)蒸發(fā)量控制在7-10%，煮沸時(shí)間60-90分鐘。
酒花添加：分2-3次添加，苦型酒花在煮沸初期加入(充分浸出異α-酸)，香型酒花在煮沸結(jié)束前10分鐘加入(保留揮發(fā)性芳香物質(zhì))。
8. 回旋沉淀與冷卻
目的：分離熱凝固物(如蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物)，快速冷卻麥汁以接種酵母。
原理：
回旋沉淀：麥汁在漩渦沉淀槽中離心分離，熱凝固物沉積于槽底。
冷卻：通過(guò)板式換熱器將麥汁從97-98℃快速冷卻至7-9℃(接種溫度)，同時(shí)充氧至8-10mg/L(促進(jìn)酵母繁殖)。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
