25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何維持啤酒的低溫發(fā)酵。低溫發(fā)酵是很多精釀啤酒的發(fā)酵方法，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何進(jìn)行低溫發(fā)酵吧。

　　在25噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中維持精釀啤酒的低溫發(fā)酵，需從設(shè)備優(yōu)化、工藝控制、環(huán)境管理三個(gè)核心維度構(gòu)建保障體系，具體方法如下：

　　一、設(shè)備優(yōu)化：構(gòu)建精準(zhǔn)控溫的硬件基礎(chǔ)

　　糖化鍋與發(fā)酵罐的溫控設(shè)計(jì)

　　糖化鍋：采用食品級不銹鋼材質(zhì)，配備高效彌勒板夾套換熱技術(shù)，實(shí)現(xiàn)多段升溫控制(如35℃蛋白質(zhì)休止、63℃糖化、78℃糊化)，溫度精度控制在±1℃以內(nèi)，避免高溫破壞酶活性。

　　發(fā)酵罐：選用錐形罐(Conical Fermenter)，罐壁設(shè)置上、中、下三段冷卻帶，對應(yīng)安裝測溫點(diǎn)與電磁閥，通過PLC或觸摸屏集成控制冷媒流量，實(shí)現(xiàn)分層控溫。例如，艾爾啤酒發(fā)酵溫度控制在16-25℃，拉格啤酒控制在7-12℃，奎克酵母等特殊菌種可放寬至20-35℃。

　　冷卻系統(tǒng)升級

　　板式換熱器(Plate Chiller)：冷水與熱麥汁逆流交換，冷卻效率高，確保煮沸后的麥汁在30分鐘內(nèi)快速降溫至酵母接種溫度(20-25℃)，防止雜菌污染。

　　逆流冷卻器(Counterflow Chiller)：適合小型釀造，通過管道內(nèi)逆流設(shè)計(jì)減少麥汁氧化，進(jìn)一步縮短冷卻時(shí)間。

　　保溫材料應(yīng)用

　　在糖化箱表面覆蓋清蒸過的稻殼(厚度2-3公分)和60-70℃的熱酒糟，四周堆放5-8公分稻殼，防止熱量散失。若溫度不足，可加蓋棉被，并在棉被與酒糟間增設(shè)干稻殼層，避免棉被吸濕導(dǎo)致保溫失效。

　　二、工藝控制：精細(xì)化操作確保低溫發(fā)酵質(zhì)量

　　酵母接種與發(fā)酵階段管理

　　接種量優(yōu)化：根據(jù)麥汁濃度和發(fā)酵溫度調(diào)整酵母接種量。例如，麥汁濃度10%-12%時(shí)，酵母泥接種量為0.4%-0.6%，確保酵母快速起發(fā)并控制增殖速度，減少代謝副產(chǎn)物(如雙乙酰、高級醇)生成。

　　主發(fā)酵與后熟溫度控制：

　　主發(fā)酵階段：以拉格啤酒為例，接種后自然升溫至10℃，保持7天左右至最終發(fā)酵度，期間通過自動(dòng)控溫系統(tǒng)維持9℃，直至雙乙酰降至0.2mg/L以下。

　　后熟階段：3天內(nèi)降溫至-1℃，進(jìn)入低溫貯藏階段，保持7-10天，促進(jìn)酒液澄清和風(fēng)味成熟。

　　低溫主發(fā)酵-高溫后熟工藝：前3-4天低溫主發(fā)酵(6℃接種，自然升溫至9℃)減少副產(chǎn)物生成，后5-9天高溫后熟(9℃升溫至12℃)加速雙乙酰還原，平衡風(fēng)味與效率。

　　糖化工藝參數(shù)優(yōu)化

　　糖化方法選擇：采用雙二次煮出糖化法，在糖化鍋進(jìn)行蛋白質(zhì)休止和淀粉分解，輔料在糊化鍋中糊化，制成的麥汁色淺、發(fā)酵度高，適合淡色啤酒生產(chǎn)。

　　外加酶制劑應(yīng)用：在糖化過程中添加耐溫α-淀粉酶(如7u/g大米)或普魯蘭酶，促進(jìn)大米糊化，提高輔料利用率，降低麥芽成本。

　　發(fā)酵液對流管理

　　在低溫貯藏階段，每天通入CO?進(jìn)行冷藏洗滌1小時(shí)，形成酒液對流混合，避免上下層溫差過大(控制在±0.5℃以內(nèi))，防止酵母自溶產(chǎn)生異味。

　　重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!