20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)如何生產(chǎn)德國(guó)風(fēng)味啤酒。德國(guó)風(fēng)味精釀啤酒一直是深受廣大啤酒愛(ài)好者喜愛(ài)的啤酒類(lèi)型，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備如何生產(chǎn)德國(guó)風(fēng)味的精釀啤酒吧。
在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)德國(guó)風(fēng)味啤酒，需結(jié)合德國(guó)啤酒注重麥芽香氣、酒體醇厚、風(fēng)味平衡的特點(diǎn)，對(duì)原料選擇、糖化工藝、發(fā)酵控制等環(huán)節(jié)進(jìn)行針對(duì)性設(shè)計(jì)，以下是具體生產(chǎn)方案：
一、原料選擇與處理
麥芽選擇：
以淺色二棱大麥芽為基礎(chǔ)，蛋白質(zhì)含量適中(9%-12%)，確保提供足夠的可發(fā)酵糖和良好的麥芽香氣。
添加20%-30%的小麥麥芽，增加啤酒的泡沫穩(wěn)定性和醇厚口感，這是德國(guó)小麥啤酒的典型特征。
可加入少量焦香麥芽或結(jié)晶麥芽，調(diào)整啤酒的顏色和風(fēng)味，賦予啤酒更豐富的層次感。
啤酒花選擇：
選用德國(guó)本土啤酒花，如“哈拉道”“泰特南”等，這些啤酒花具有優(yōu)雅的香氣和適中的苦味，符合德國(guó)啤酒的風(fēng)味要求。
根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整啤酒花的用量和添加時(shí)間，以平衡啤酒的苦味和香氣。
酵母選擇：
選用德國(guó)風(fēng)格艾爾酵母或拉格酵母，如“德國(guó)艾爾酵母”(WLP029)或“皮爾森拉格酵母”(WLP830)。
德國(guó)艾爾酵母發(fā)酵速度快、發(fā)酵度高，能產(chǎn)生豐富的酯類(lèi)香氣，使啤酒口感清爽;拉格酵母則賦予啤酒更純凈、更清爽的風(fēng)味。
水質(zhì)處理：
使用經(jīng)過(guò)處理的水，去除雜質(zhì)和異味。
根據(jù)德國(guó)啤酒的風(fēng)格調(diào)整水的礦物質(zhì)含量，如增加水的碳酸鹽硬度，有助于提高啤酒的口感和穩(wěn)定性。
二、糖化工藝設(shè)計(jì)
浸漬階段：
將粉碎后的麥芽與水混合在糖化鍋中，加熱至45-50℃，保持30-60分鐘。
使麥芽中的β-葡聚糖酶充分作用，分解麥芽中的β-葡聚糖，提高麥汁的過(guò)濾性能。
蛋白質(zhì)分解階段：
升溫至50-55℃，保持30-45分鐘。
促進(jìn)麥芽中的蛋白質(zhì)分解，生成適量中分子氮和氨基酸，為酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)。
糖化階段：
將溫度升至62-68℃，保持60-90分鐘。
使麥芽中的淀粉在α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用下分解為可發(fā)酵性糖和不可發(fā)酵性糖。
糖化終了階段：
升溫至75-78℃，使酶失活，停止糖化反應(yīng)。
根據(jù)啤酒的預(yù)期酒精度和原麥汁濃度，合理控制糖化用水量和麥芽用量，使糖化醪液的原麥汁濃度達(dá)到12-16°P。
三、麥汁過(guò)濾與煮沸
麥汁過(guò)濾：
采用過(guò)濾槽或壓濾機(jī)進(jìn)行麥汁過(guò)濾，過(guò)濾時(shí)間控制在60-90分鐘內(nèi)。
確保麥汁清澈透明，過(guò)濾損失控制在5%以內(nèi)。
麥汁煮沸：
將過(guò)濾后的麥汁泵入煮沸鍋中，加熱至沸騰，煮沸時(shí)間為60-90分鐘，煮沸強(qiáng)度為8%-12%。
在煮沸過(guò)程中，分階段加入啤酒花。一般在煮沸開(kāi)始時(shí)加入苦花，提供足夠的苦味;煮沸結(jié)束前15-30分鐘加入香花，充分提取啤酒花的香氣物質(zhì)。
四、發(fā)酵控制
發(fā)酵溫度控制：
對(duì)于德國(guó)艾爾啤酒，發(fā)酵溫度控制在18-22℃;對(duì)于德國(guó)拉格啤酒，發(fā)酵溫度控制在8-12℃。
精確控制發(fā)酵溫度，以促進(jìn)酵母活性并提高發(fā)酵效率。
酵母添加：
在麥汁冷卻至發(fā)酵溫度后，接入適量的酵母。
根據(jù)酵母類(lèi)型和發(fā)酵工藝要求，合理控制酵母的添加量。
發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控：
定期檢測(cè)發(fā)酵液的糖度、pH值等指標(biāo)，掌握發(fā)酵進(jìn)度。
根據(jù)發(fā)酵情況調(diào)整發(fā)酵溫度和壓力，確保發(fā)酵順利進(jìn)行。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
