10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低酸度。高品質(zhì)的啤酒的風(fēng)味一定是均衡的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)啤酒如何確保啤酒風(fēng)味的酸度平衡，讓您更加了解如何生產(chǎn)高品質(zhì)的啤酒。
在10噸啤酒廠糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，降低酸度需從原料選擇、工藝控制、水質(zhì)調(diào)整及后處理等多環(huán)節(jié)協(xié)同優(yōu)化，以下是具體措施：
1. 原料選擇與預(yù)處理
麥芽選擇
優(yōu)先選用低酸麥芽(如淡色麥芽、維也納麥芽)，其pH緩沖能力較強(qiáng)，可減少糖化過(guò)程中酸性物質(zhì)釋放。
避免使用深色麥芽(如焦香麥芽、黑麥芽)，其含有的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物會(huì)顯著增加酸度。
輔料控制
減少酸性輔料(如玉米糖漿、葡萄糖)的使用，改用中性輔料(如大米、小麥芽)平衡酸度。
若需使用酸性輔料，需提前檢測(cè)其pH值，并在糖化配方中調(diào)整麥芽比例。
水質(zhì)優(yōu)化
檢測(cè)釀造用水pH值(目標(biāo)7.0-7.5)，若偏酸(pH<6.5)，可添加碳酸鈉(0.1-0.3g/L)或氫氧化鈣(0.05-0.1g/L)中和。
控制水中硫酸鹽(SO?2?)含量(<100mg/L)，避免其與鈣離子結(jié)合生成硫酸鈣，抑制酵母代謝并增加酸澀感。
2. 糖化工藝調(diào)整
糖化溫度優(yōu)化
蛋白質(zhì)休止階段：52-55℃保持30分鐘，促進(jìn)酸性蛋白質(zhì)分解為中性氨基酸，減少后續(xù)發(fā)酵中酸性物質(zhì)生成。
糖化階段：63-65℃保持60分鐘，確保淀粉酶活性最大化，避免因糖化不完全導(dǎo)致酵母代謝異常(產(chǎn)生過(guò)量有機(jī)酸)。
pH動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)
在糖化各階段(如45℃、65℃、78℃)取樣檢測(cè)pH值，目標(biāo)范圍：
糖化結(jié)束時(shí)麥汁pH 5.2-5.4;
煮沸后麥汁pH 5.0-5.2。
若pH偏低，可在糖化鍋或煮沸鍋添加食品級(jí)碳酸氫鈉(0.1-0.5g/L)或磷酸鹽緩沖液(如磷酸氫二鈉)調(diào)整。
煮沸強(qiáng)度控制
延長(zhǎng)煮沸時(shí)間(90-120分鐘)可促進(jìn)美拉德反應(yīng)，生成堿性物質(zhì)中和部分酸度，但需平衡風(fēng)味損失風(fēng)險(xiǎn)。
避免過(guò)度煮沸(>120分鐘)，防止酒花異構(gòu)化過(guò)度導(dǎo)致苦味酸澀。
3. 發(fā)酵過(guò)程管理
酵母選型
選用低產(chǎn)酸酵母(如W-34/70拉格酵母)，其代謝產(chǎn)物中乳酸、乙酸含量較低。
避免使用野生酵母或高酯酵母(如比利時(shí)小麥酵母)，其可能產(chǎn)生過(guò)量酸性酯類。
發(fā)酵溫度控制
主發(fā)酵溫度嚴(yán)格控制在18-20℃(艾爾)或8-12℃(拉格)，避免高溫導(dǎo)致酵母應(yīng)激反應(yīng)(產(chǎn)生過(guò)量乙酸)。
發(fā)酵后期(糖度≤1.010)逐步降溫至0-2℃，抑制酵母活性，減少后酸化。
氧氣管理
麥汁充氧量控制在8-10mg/L，避免過(guò)量氧氣導(dǎo)致酵母過(guò)度繁殖(產(chǎn)生乙酸)。
發(fā)酵罐密封后定期檢測(cè)CO?排放量，確保發(fā)酵平穩(wěn)進(jìn)行。
4. 后處理與調(diào)整
冷處理與過(guò)濾
發(fā)酵結(jié)束后低溫儲(chǔ)存(0-2℃)7-14天，促進(jìn)酵母沉淀和酸性物質(zhì)(如乳酸、乙酸)與蛋白質(zhì)結(jié)合，降低可溶性酸度。
采用硅藻土+紙板兩級(jí)過(guò)濾，去除懸浮酵母和蛋白質(zhì)復(fù)合物，進(jìn)一步減少酸澀感。
酸度中和劑(可選)
若成品啤酒pH仍低于4.0(口感過(guò)酸)，可添加食品級(jí)碳酸氫鈉(0.05-0.1g/L)或碳酸鈣(0.02-0.05g/L)中和，但需重新檢測(cè)風(fēng)味平衡。
風(fēng)味掩蔽技術(shù)
通過(guò)增加酒花用量(如干投酒花)或添加天然甜味劑(如蜂蜜、麥芽糖漿)掩蓋酸澀感，但需避免掩蓋果味或其他核心風(fēng)味。
5. 案例參考
某10噸酒廠生產(chǎn)低酸小麥啤酒的優(yōu)化方案：
原料調(diào)整：淡色麥芽70% + 小麥芽25% + 大米5%(替代原配方中10%的葡萄糖)。
糖化控制：蛋白質(zhì)休止55℃/30min → 糖化65℃/60min → 洗糟水溫78℃，麥汁pH 5.3。
發(fā)酵管理：使用W-34/70酵母，主發(fā)酵10℃/12天 → 后發(fā)酵0℃/7天。
成品數(shù)據(jù)：酒精度4.8%vol，pH 4.2(原4.0)，酸澀感顯著降低，口感清爽。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
